„Je to tak nevyhnutné pre všetko,“ povedal šéfkuchár a autor kuchárskych kníh John Kong.

Sezamový olej prichádza v rôznych farbách, potenciách a použitiach. Tu je to, čo potrebujete vedieť o rôznych odrodách, aby ste z nich vyťažili maximum.

Rafinovaný sezamový olej vs. nerafinovaný sezamový olej

Rafinovaná verzia sezamového oleja vytvára veľmi svetlý olej neutrálnej chuti, ktorý je vhodný na všestranné varenie. Má bod zadymenia medzi 410 a 445 stupňami a možno ho použiť podobne ako iné neutrálne oleje, ako je repkový alebo rastlinný olej. Keďže medzi rafinovaným sezamovým olejom a inými neutrálnymi olejmi nie je veľký rozdiel, nie je dôvod ho pridávať do špajze, ak tam ešte nie je.

Nerafinovaný sezamový olej je iný príbeh. „Len dodáva veciam voňavý nádych,“ povedal Kong. Dá sa nájsť nepražená a pražená, pričom tá druhá je bežnejšia. „Dokonca aj v dobre zásobených obchodoch s potravinami vidím rôzne druhy praženého sezamového oleja, ale nevidím veľa iných vecí,“ povedal Kong.

Pražený vs. nepražený sezamový olej

Pražené alebo nepražené, nerafinované sezamové oleje dodávajú lahodnú chuť všetkému, čoho sa dotknete, ale pražený druh – vyrobený zo semien pražených alebo pražených pred ich spracovaním na olej – má silnejšiu chuť.

Vo svojom recepte na Sheet Pan Kimchi Noodles autorka kuchárskej knihy a autorka bulletinu Plant Powered II Hetty Lowe McKinnon špecifikuje nepražený sezamový olej, ktorý má pokvapkať hotové jedlo. „Na ozdobu jedál zvyčajne používam opečený sezamový olej, ale keďže opečený sezamový olej a kimchi sú také chutné, nechcel som pretlačiť kimchi sezamovou príchuťou,“ povedal McKinnon. Nepražené „dodáva príjemnú esenciu bez prílišného účinku. V tomto prípade pôsobí vyváženejšie.“

Ak však len chcete pridať novú fľašu do vašej špajze, toast je ideálnym riešením. „Mám rád jeho skvelú chuť, takže väčšinu času použijem toast,“ povedal McKinnon. A ak narazíte na recept, ktorý hovorí, že po ruke nie je jediné praženie, môžete jednoducho použiť menej, aby ste dosiahli požadovanú chuť.

Opečený sezamový olej sa zvyčajne používa ako konečný olej a v omáčkach a omáčkach a jedným z mojich najobľúbenejších použití je na namáčanie knedlí spolu so sójovou omáčkou a octom. Povedal, že Kongova obľúbená vec, do ktorej ju pridáva, je ryža na zvýraznenie chuti a pretože „trochu oddeľuje ryžu pre lepšiu textúru“. Olej sa tiež často mieša s mletým mäsom, aby sa vytvorili knedle alebo wontony. Okrem týchto použití ním môžete posypať polievky, zeleninu, pečené mäso alebo čokoľvek iné, čo vás napadne, aby ste okamžite pridali hĺbku a zložitosť.

Nepražený olej možno použiť aj na varenie na miernom alebo strednom ohni. „Často pridám trochu nepraženého sezamového oleja do neutrálneho oleja na praženicu, aby jedlo získalo viac chuti,“ povedal McKinnon. „Teplo prinesie viac chutí v sezamovom oleji a dodá vášmu pokrmu orieškovú vôňu.“

Opečený sezamový olej je známy svojou odolnosťou voči oxidácii a žltnutiu, no nevydrží večne. „Nakoniec olej zožltne: stmavne, bude drsne zapáchať ako riedidlo alebo odlakovač na nechty a bude nepríjemne chutiť.“ Autor potravín Max Valkowitz napísal pre online predajcu Snuk Foods. Pri skladovaní v chlade a tme odporúča olej spotrebovať do šiestich mesiacov, prípadne si jeho kvalitu dlhšie uchováte skladovaním v chladničke. Ale som si celkom istý, že fľaša v mojej špajzi je už dlhšie, takže ju pred použitím len trochu privoňajte, aby ste sa uistili, že je stále dobrá.

S opečeným sezamovým olejom to trochu zvládne. Kupujte ich teda v menšom množstve, pokiaľ neviete, že sa s nimi rýchlo vysporiadate.