Ľudská láska k šľahačke siaha prinajmenšom do 16. storočia a je základom všetkých našich obľúbených sviatočných dezertov. Je tento plátok tekvicového koláča na Deň vďakyvzdania skutočne rovnaký bez kopy šľahačky navrchu? Ale šľahačka obsahuje aj 38 percent nasýtených tukov. To je jeden z dôvodov, prečo je konzumácia nevýrazného jedla taká príjemná, no zároveň to nie je dobré pre naše zdravie a chov dojníc je hlavným zdrojom skleníkových plynov. Potravinári z Kodanskej univerzity sa preto rozhodli preskúmať udržateľné alternatívy s nízkym obsahom tuku. Podarilo sa im vytvoriť štíhly prototyp založený na baktériách Posledný papier Publikované v časopise Food Hydrocolloids. Autori počítajú, že jedného dňa by koža, ktorá je na vrchu sviatočných dezertov, mohla byť vyrobená z odpadu alebo rastlín pri výrobe piva.

„Obvykle spájame baktérie s niečím, čo by sa malo držať mimo potravín,“ povedal spoluautor Jens Risbo, potravinársky vedec na Kodanskej univerzite. „Tu však zakladáme milovaný potravinový produkt na dobrých baktériách, ktoré sa nachádzajú v prírode. Toto sme ešte nikdy nevideli. Je to prospešné, pretože ide o obnoviteľný zdroj rastúci v nádrži a vďaka tomu je zdravší, menej hustý produkt bez tuku.“

Šľahačka je typ tekutej peny, kategória, ktorá zahŕňa aj penu na úpravu vlasov a krém na holenie. Tieto peny sa vytvárajú šľahaním vzduchu do kvapalnej formulácie, ktorá okrem iných zložiek obsahuje aj nejaký typ povrchovo aktívnej látky (povrchovo aktívne činidlo) – skupinu komplexných molekúl, ktoré sa spájajú, aby výslednú penu vystužili do veľkej peny. Povrchovo aktívna látka – zvyčajne lipidy alebo proteíny v jedlých penách alebo chemické prísady v krémoch na holenie alebo stylingovej pene – udržiava povrchové napätie z kolabujúcich bublín tým, že posilňuje steny tenkých tekutých filmov, ktoré ich oddeľujú. Smotana s vyšším obsahom tuku pôsobí v šľahačke ako povrchovo aktívna látka.

V roku 1948 predajca odevov, z ktorého sa stal podnikateľ menom Aaron („Zajačik“) Lapin, prišiel na to, ako dodať šľahačku z plechovky a predstavil svetu Reddi-Wip. Plyn sa zmieša s kvapalným prípravkom a pod tlakom sa naplní do aerosólovej nádobky. Keď sa ventil otvorí, zmes je vytlačená z nádoby oxidom dusným (smiešnym plynom) a plyn sa rýchlo rozpína ​​a vytvára penu. V nemliečnych odrodách Reddi-Wip je smotana nahradená rastlinným olejom, ktorý má vyšší obsah tuku, spolu s množstvom syntetických prísad (polysorbát 60, sorbitan monostearát, stearyl-2-laktylát sodný, xantánová guma a lecitín) .).

Nie je ľahké prísť na zdravú a chutnú alternatívu jedného z našich obľúbených jedál. „Najťažším aspektom pri vývoji alternatívneho jedla je dosiahnuť správnu textúru,“ hovorí. Povedal Rispo. „Šľahačka prechádza unikátnou premenou, ktorá prebieha v komplexnom systéme, kde vysoký obsah nasýtených tukov umožňuje šľahať smotanu do tuha. Ako teda vytvoríme alternatívu, kde sa vyhneme vysokému obsahu tuku a zároveň dosiahneme správnu konzistenciu? Toto je miesto, kde musíme myslieť inovatívne.“

Risbo a jeho kolegovia použili vo svojich experimentoch iba štyri zložky: vodu, jedlé baktérie mliečneho kvasenia, trochu mliečnych bielkovín a zahusťovadlo. Mnoho druhov baktérií mliečneho kvasenia – tie druhy, ktoré používa potravinársky priemysel ako kultúra na výrobu jogurtov a na konzervovanie lahôdok – sa v prírode vyskytuje vo veľkom množstve a nachádza sa v rastlinách, na ľudských a zvieracích slizniciach a v tráviacom trakte. Ukázalo sa tiež, že sú ideálnymi stavebnými kameňmi pre potraviny a majú približne rovnakú veľkosť ako guľôčky tuku v hustej smotane na šľahanie.

Dánsky tím vyrobil mäkšie a tvrdšie verzie svojho prototypu šľahačky s použitím dvoch rôznych typov baktérií: Delbruecki Lactobacillus Subs. lactis (LBD) f Lactobacillus crispatus (LBC). Kmeň LBC je hydrofóbnejší, poskytuje pevnejší krém a lepšie drží tekutinu ako výsledná zmes LBD, ktorá je hydrofilná.

Tieto experimenty boli primárne určené na demonštráciu koncepcie a výsledné peny boli primárne hodnotené z hľadiska textúry a požadovaných vlastností peny – nie z hľadiska chuti. Nie je teda pravdepodobné, že v blízkej dobe uvidíme balíčky „Lacti-Wip“ na pultoch obchodov. Ale experimenty poskytli pohľad na to, ako najlepšie vytvoriť nemliečnu náhradu šľahačky pre podobnú nutričnú štruktúru.

„Ukázali sme, že baktérie môžu byť použité na vytvorenie správnej štruktúry,“ Povedal Rispo. „Teraz, keď sme pochopili súvislosti a naučili sa dôležité povrchové vlastnosti, otvára to možnosť využitia mnohých ďalších vecí z prírody. Môžu to byť zvyšky kvasníc z fermentácie alebo možno malé stavebné kamene, ktoré extrahujeme z rastlín. To by umožnilo produkt je veľmi udržateľný.”

DOI: Potravinové hydrokoloidy, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (O DOI).