Na prvý pohľad sa sliny javia ako dosť nudná hmota, je to len pohodlný spôsob, ako si zvlhčiť jedlo. Ale skutočnosť je veľmi odlišná, ako vedci začínajú chápať. Kvapalina interaguje so všetkým, čo sa dostane do úst, a hoci sa skladá z 99 % z vody, má hlboký vplyv na chute – a na náš pôžitok – z toho, čo jeme a pijeme.

„Je to tekutina, ale nie je to len tekutina,“ hovorí orálny biológ Guy Carpenter z King’s College London.

Vedci už dávno pochopili niektoré funkcie slín: Chráni zuby, uľahčuje reč a vytvára príjemné prostredie pre vstup potravín. ústa. Vedci však teraz zistili, že sliny sú tiež sprostredkovateľom a prekladateľom, ktorý ovplyvňuje, ako sa jedlo pohybuje ústami a ako stimuluje naše zmysly. Nové dôkazy naznačujú, že interakcie medzi slinami a jedlom môžu pomôcť určiť, aké potraviny radi jeme.

Látka nie je veľmi slaná, čo umožňuje ľuďom ochutnať slanosť zemiakových lupienkov. Nie je veľmi kyslý, a preto môže byť kvapkanie citrónom také povzbudzujúce. Voda a slinné bielkoviny tekutiny zmäkčia každé sústo potravy a jej enzýmy ako amyláza a lipáza začínajú tráviaci proces.

Táto hydratácia tiež rozpúšťa chemické zložky chuti alebo pachuti v slinách, aby mohli cestovať a interagovať s chuťovými pohárikmi. Prostredníctvom slín, hovorí Jianshi Chen, potravinársky vedec na Zhejiang Gongshang University v Hangzhou v Číne, „zisťujeme chemické informácie o jedle: chuť a chuť.“

Tiež sa ti môže páčiť:

Chen vymyslel termín „orálne spracovanie potravín“ v roku 2009, aby opísal interdisciplinárnu oblasť, na ktorú sa spolieha. Veda o potravinách, fyzika živín a fyziologické a psychologické reakcie tela na jedlo, a ďalšie, o téme, o ktorej písal vo výročnom prehľade Food Science and Technology 2022. Vysvetľuje, že keď ľudia jedia, neochutnávajú jedlo samotné, ale okrem slín skôr zmes jedla. Napríklad, jedák môže vnímať sladkú alebo kyslú molekulu v kúsku jedla iba vtedy, ak táto molekula dosiahne chuťové poháriky – a aby sa tak stalo, musí prejsť cez vrstvu slín, ktorá pokrýva jazyk.

Nebrať za samozrejmosť, hovorí Carpenter a poukazuje na to, že plochá sóda chutí sladšie ako sóda. Výskumníci predpokladali, že to bolo preto, že prasknutie bublín oxidu uhličitého v čerstvej sóde spustilo kyslý úder, ktorý odviedol pozornosť mozgu od sladkosti. Keď však Carpenter a jeho kolegovia študovali proces v laboratóriu v akýchsi protetických ústach, zistili, že sliny zabraňujú tomu, aby bublinky sódy tiekli medzi jazyk a podnebie. Carpenter si myslí, že tieto podložené bubliny by to mohli urobiť Fyzicky blokujte cukry prístup k chuťové receptory na jazyku. Pri plochej sóde sa netvoria bublinky, aby nedochádzalo k sladkej pachuti.