14. septembra 2023 o 7:38 ja

Daniel Karas môže vystopovať svoju lásku ku fermentovaným potravinám už v ranom detstve. Jedna z jeho prvých spomienok je, ako sedí na gauči v obývačke svojej rodiny a jedáva kyslú kapustu. Ale až pred desiatimi rokmi, keď navštívil dnes už neexistujúcu bratislavskú reštauráciu, si vypestoval vášeň pre to, čo je dnes základným kameňom jeho prosperujúceho biznisu s fermentovanými potravinami – špecialitou kórejského kimchi.

„Jeho chuť mi možno evokovala spomienku na fermentovanú zeleninu z detstva, ale celková komplexnosť chuti kimchi bola oveľa silnejšia a mala viac chutí umami,“ povedal Karas pre The Slovak Spectator. „Bol to úplný výbuch pre moje chuťové bunky.“

Nielen kvasená kapusta

Zatiaľ čo väčšina ľudí na Slovensku pozná len kimchi z kapusty Napa, kimchi je v skutočnosti všeobecný pojem, ktorý sa v Kórei používa na označenie zeleniny, ktorá bola fermentovaná procesom mliečneho kvasenia – rovnakým prirodzene sa vyskytujúcim spôsobom konzervovania potravín, aký sa používa pri výrobe kyslej kapusty.

„Znamená to niečo fermentované, či už je to reďkovka, kapusta alebo zelená cibuľka, a v Kórei existujú rôzne alternatívy kimchi,“ hovorí Karas.

V čase, keď sa mu stala osudná cesta do kórejskej reštaurácie, Karas pracoval ako šéfkuchár a uvedomil si, ako sa dá kimchi použiť na oživenie jedál.

Svoje vlastné kimchi začal vyrábať v roku 2014 po tom, čo sa zúčastnil prezentácie o rôznych typoch kimchi pod dohľadom kórejského odborníka na kimchi na kórejskom veľvyslanectve.

„Skúšal som robiť kimchi pomocou receptov, ktoré som našiel online,“ hovorí Karas. Experimentoval aj s inou zeleninou, ako sú biele reďkovky, listy reďkovky a fermentované kôprové semienka a zo zelenej papriky pripravoval omáčku. „Absolútne som sa do toho zamiloval,“ hovorí. Vo svojich fermentovaných produktoch použil pastu z kreviet alebo rybiu omáčku na zvýraznenie chuti umami samotného kimchi.

Po rozhovore s niekoľkými ľuďmi, ktorí mu povedali, že nejedia živočíšne produkty, vyskúšal vegetariánsku verziu a upravil chute tak, aby konečný produkt vyhovoval vegetariánom aj tým, čo jedia mäso.

Trvalo niekoľko rokov dolaďovania, no nakoniec sa tam dostal.